根據二○○二年一月份美國「時代」雜誌指出，番茄榮登現代人最佳
的營養食品之首，番茄及其製品除具有預防癌症的功效外，最近更進
一步發現，還能預防心血管疾病如心臟病、心肌梗塞、動脈粥樣硬化
等。 台大醫學院生化學科呂鋒洲教授指出，一九九四年科學家Stree
t研究發現，血清番茄紅素濃度低時，會增加心肌梗塞的危險性；一
九九七年的Irribarren也證實血清中番茄紅素濃度高者較低者，罹患
勁動脈內膜增厚的危險性低。 

同年，另一群科學家們又發現，在脂肪組織中番茄紅素濃度最高者比
低者，罹患心肌梗塞的危險性低百分之六十。此外，北卡羅萊納州大
學（University of North Carolina）的Dr. Lenore Kohlmeier也在
一九九七年進行一項研究，他針對一千三百多名的男性心血管疾病患
者及同樣數目的健康人士的脂肪組織作分析，發現一種抗氧化化合物
「番茄紅素」可能有防止心臟病發的功效。研究結果證明，脂肪組織
含最高濃度的番茄紅素者比含最低濃度的番茄紅素者，其患上心肌梗
塞的危險性低百分之四十八。 

除此之外，還有多篇研究報告也指出，番茄紅素可抑制細胞合成膽固
醇、降低血漿低密度脂蛋白膽固醇、三酸甘油酯的濃度以及預防動脈
粥樣硬化等。 

呂教授強調，番茄含有的番茄紅素具有強力的抗氧化能力，可以掃除
自由基；也可以防止低密度脂蛋白（LDL）避免受氧化；更能降低血
漿膽固醇濃度。甚至於以前曾被人誤認為有毒的番茄生物鹼如番茄素
（tomatine），也可與膽固醇結合而排除膽固醇。 

不過品嘗番茄是有學問的，由於「番茄紅素」是脂溶性的，必須藉由
油脂烹調而自然釋放出，才能讓人體有效吸收，因此番茄最好炒來吃
，或是食用番茄汁、番茄醬等加工製品，拿來生吃效果比較不大。